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满汉全席的来历是什么

时间:2019-10-16 16:28  作者:admin  来源:未知   查看:  
内容摘要:可选中1个或多个下面的关键词,搜索相关资料。也可直接点搜索资料搜索整个问题。 展开全部满汉全席起兴于清代,是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单,是关于满汉全席的最早

  可选中1个或多个下面的关键词,搜索相关资料。也可直接点“搜索资料”搜索整个问题。

  展开全部满汉全席起兴于清代,是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单,是关于满汉全席的最早记载。

  满汉全席,分为六宴,均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔,择取时鲜海错,搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品,点心茶食一百二十四品,计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具,配以银器,富贵华丽,用餐环境古雅庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴,沿典雅遗风,礼仪严谨庄重,承传统美德,侍膳奉敬校宫廷之周,令客人留连忘返。全席食毕,可使您领略中华烹饪之博精,饮食文化之渊源,尽享万物之灵之至尊。

  又有地方风味之精华,菜点精美,礼仪讲究,形成了引人注目的独特风格。满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种,分三天吃完。满汉全席取材广泛,用料精细,山珍海味无所不包。烹饪技艺精湛,富有地方特色。突出满族菜点特殊风味,烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点;同时又展示了汉族烹调的特色,扒、炸、炒、熘、烧等兼备,实乃中华菜系文化的瑰宝。

  此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿,由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴,每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福,对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞*蒙人宴会之带福还家》一文中说:“年班蒙古亲王等入京,值颁赏食物,必之去,曰带福还家。若无器皿,则以外褂兜之,平金绣蟒,往往汤汁所沾需,淋漓尽,无所惜也。”

  前菜五品: 龙凤呈祥 洪字鸡丝黄瓜 福字瓜烧里脊 万字麻辣肚丝 年字口蘑发菜

  廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行,是时由皇帝亲点大学士,九卿中有功勋者参加,固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿,宴时循宗室宴之礼。皆用高椅,赋诗饮酒,每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣,而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。

  前菜七品:喜鹊登梅 蝴蝶暇卷 姜汁鱼片 五香仔鸽 糖醋荷藕 泡绿菜花 辣白菜卷

  万寿宴是清朝帝王的寿诞宴,也是内廷的大宴之一。后妃王公,文武百官,无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿,则庆典更为隆重盛大,系派专人专司。衣物首饰,装潢陈设,乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿,于光绪十八年就颁布上谕,寿日前月余,筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器,就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两,在中国历史上是空前的。

  千叟宴始于康熙,盛于乾隆时期,是清宫中的规模最大,与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴,玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首,固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴,与宴者三千人,即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿,与宴者三千五十六人,即席赋诗三壬余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽,为万古未有之举”。

  前菜七品:二龙戏珠 陈皮兔肉 怪味鸡条 天香鲍鱼 三丝瓜卷 虾籽冬笋 椒油茭白

  九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时,这些部落为表示投诚忠心,每年以九白为贡,即:白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后,皇帝高御宴招待使臣,谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云:“四偶银花一玉驼,西羌岁献帝京罗。”

  前菜七品: 松鹤延年 芥茉鸭掌 麻辣鹌鹑 芝麻鱼 腰果芹心 油焖鲜蘑 蜜汁蕃茄

  节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如:元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、一肖中特公式乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等,皆按节次定规,循例而行。满族虽有其固有的食俗,但入主中原后,在满汉文化的交融中和统治的需要下,大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位,逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系,故,腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。

  前菜七品:凤凰展翅 熊猫蟹肉 虾籽冬笋 五丝洋粉 五香鳜鱼 酸辣黄瓜 陈皮牛肉

  满汉全席起兴于清代,是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单,是关于满汉全席的最早记载。

  满汉全席是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席。既有宫廷菜肴之特色,又有地方风味之精华,菜点精美,礼仪讲究,形成了引人注目的独特风格。满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种,分三天吃完。满汉全席取材广泛,用料精细,山珍海味无所不包。烹饪技艺精湛,富有地方特色。突出满族菜点特殊风味,烧烤、火锅、涮锅几乎是不可缺少的菜点;同时又展示了汉族烹调的特色,扒、炸、炒、熘、烧等兼备,实乃中华菜系文化的瑰宝。

  此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿,由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴,每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福,对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞*蒙人宴会之带福还家》一文中说:“年班蒙古亲王等入京,值颁赏食物,必之去,曰带福还家。若无器皿,则以外褂兜之,平金绣蟒,往往汤汁所沾,淋漓尽,无所惜也。

  廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行,是时由皇帝亲点大学士,九卿中有功勋者参加,固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿,宴时循宗室宴之礼。皆用高椅,赋诗饮酒,每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣,而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式

  万寿宴是清朝帝王的寿诞宴,也是内廷的大宴之一。后妃王公,文武百官,无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿,则庆典更为隆重盛大,系派专人专司。衣物首饰,装潢陈设,乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿,于光绪十八年就颁布上谕,寿日前月余,筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器,就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两,在中国历史上是空前的。

  千叟宴始于康熙,盛于乾隆时期,是清宫中的规模最大,与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴,玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首,固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴,与宴者三千人,即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿,与宴者三千五十六人,即席赋诗三壬余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽,为万古未有之举”。

  九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时,这些部落为表示投诚忠心,每年以九白为贡,即:白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后,皇帝高御宴招待使臣,谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云:四偶银花一玉驼,西羌岁献帝京罗

  节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如:元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等,皆按节次定规,循例而行。满族虽有其固有的食俗,但入主中原后,在满汉文化的交融中和统治的需要下,大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位,逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系,故,腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。

  ●清朝慈禧太后当权时期,由於在同治、光绪两位懦弱皇帝的朝代摄政四十余年,不仅跋扈专权、残杀异己,更是极尽奢侈享受。

  在生活方面,譬如每餐必须一百种菜肴端在餐桌上,任其挑选品尝,嗜用彩色长形玻璃指甲套,套上十指,显示其高贵风雅,御用五位宫女伺候沐浴、梳头、穿衣、穿鞋、化妆,太监李莲英(小李子)专门为其梳头,伺候抽菸(水菸袋)……等等。

  有一次,一位宫女不知老佛爷习惯,梳头时将其掉发献给太后,惹得她大为愤怒,当场将该宫女处死。

  因此,李莲英为彼梳头时虽有掉发,而顺手搋在衣服内,并哄骗老佛爷越过越年轻,引得她喜笑眼开,足见慈禧之昏庸霸道。

  关於满汉全席之由来,据清宫外史记载,系宰相李鸿章为了献媚讨好慈禧太后所发明,至於满汉全席之真正内幕,笔者去北京旅游时,曾在全聚德烤鸭餐馆听闻该店经理何先生相告,特此抄录如下:

  一、满汉全席:顾名思义,是菜肴包含满人汉人口味,其菜单为:十二冷盘(荤素各六样)。正菜三十样,鸡、鸭、牛、羊、猪肉之料理。海产二十样。野味十样,各种甜咸面点、汤类二十八样,凑足一百样。慈禧太后原则上每月俱要更换菜单,因此,料理厨师相当头痛,煞费心机,迎合太后欢心。当时根据统计,慈禧餐点费用每月约需五百万银两。

  满汉全席用具相当考究,御制青瓷花碗、银制筷子、青瓷汤匙调羹、酒瓶、酒杯等,全为龙纹盘绕,且皇家专用餐具气派特殊,民间不可仿制。

  二、料理手艺:慈禧太后口味亦与别人不同,既不能太咸太甜,而且点心必须酥软与香脆,因此,御膳房对厨师之挑选极端慎重,内宫大太监规定入选厨师先行试用三个月,合格以后始可正式录用。有时候料理师傅偶一不慎上桌菜点不合太后胃口,惹恼生气,还须挨板子打屁股,伺候老佛爷的人无不提心吊胆。

  三、采购贪污:后宫总管大太监李莲英,乃贪污老祖宗,举凡经手采购无不中饱私囊,而小太监则是小贪,层层揩油,形成上下共贪,国库之损失不言而喻,俱是民脂民膏。

  四、食欲有限:每人食欲有限,满汉全席只是摆排场,慈禧太后一人能吃多少,很明显是官僚腐败、浪费公帑,所以最后朝代灭亡,贻笑后世。

  综上所述,使我了解满汉全席内幕,该店经理又补充一段,当八国联军占领北京时,慈禧率领内宫诸人逃亡西安,在途中饥饿,有乡下农民煮了一锅野菜饭送上,慈禧狼吞虎咽吃完一碗饭后赞不绝口,称为人间仙品,并予重赏,很显然肚饥好下饭,养尊处优者饮食太优裕反而没有胃口,燕窝鱼翅吃久了也会腻。

  现代人类生长在富裕环境里,丰衣足食,大鱼大肉吃得太好了,我第一次去中国大陆探亲时,餐馆剩下很多菜肴,亲友劝阻不让打包,都说不好意思,可是最近再去大陆,俱已改变作风,流行打包,确是一个好现象。中国古人格言「一粥一饭当思得来不易,半丝半缕恒念物力维艰」,大家皆要养成俭朴的生活习惯,才是正确之道。

  满汉全席始于清代中叶,是我国一种具有浓郁民族色彩的巨型筵宴。既有宫廷肴馔之特色,又有地方风味之精华,菜点精美,礼仪讲究,形成了引人注目的独特风格。

  满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合作的一种全席。最好的公开使用场合,是科举考试结束后地方官史宴请主考官的时候。主人是地方上最高官员,客人是钦差大臣;主客之间往往又是“门生故旧”,因此满汉全席上的菜点都是菜其精细而丰盛的。入席时大小官员一律顶戴朝珠,身着公服就座。筵席的场面、规模、等级、陪宴人员的职位、供应筵席用的烹饪原料及果、酒的品种和数量等等。都有严格的规定。官府中举办满汉全席时首先要奏乐,鸣炮,行礼恭迎宾客入座。客人入座后由待者上进门点心。进门点心有甜、咸两种,并有干、稀之别。进门点心之后是三道茶,如清茶、香茶、炒米茶,然后才正式入席。满汉全席上菜公冷菜、头菜、炒菜、饭菜、甜菜、点心和水果等,一般起码一百零八种,一般分三天吃完。

  满汉全席取材广泛,用料精细。山珍海味无所不包。烹饪技艺精湛,富有地方特色。突出满族菜点特殊风味,擅于烧烤、火锅、涮锅,又显示汉族烹调特色,扒、炸、炒、溜、烧等皆备,菜品口味也极丰富。

  满汉全席滥觞于京,推及各地,天津、广东、湖北、东北、四川、扬州等地都有满汉全席。

  展开全部“满汉全席”系官场筵席,始于清代,然正史阙佚,仅一些笔记文集有录,名日:“满汉席”、“满汉大菜)。最初,官场中宴请嘉宾,先吃满菜席,再上汉菜席,谓之“翻台”,盖宾客中有满族和汉族,以适应不同饮食习惯之故。而“翻台”的结果,致使制作满席和汉席的厨师间相互展开竞赛,并汲取对方所长,以求席桌更为精美,嗣后,人们遂将两席的馔肴去芜存精拼一席,故有“满汉全席”之名。

  “满汉全席”规模庞大,莱肴丰盛,制作程序复杂,工艺颇为考究。该席桌博采烧烤、燕菜、鲍鱼、海参、鱼翅等高级席之精华;襄括点心中油、烫、酥、仔、生、发等六种面性;施展立、飘、剖、片等二十余种刀法;汇聚蒸、炒、烧、炖、烤、煮等烹技;辅助以冷碟中桥形、扇面、梭子背、一顺风、一匹瓦、城墙垛等十数种镶法;衬垫以规格齐全、形状各异的碗、盏、盘、碟等餐具于一席,可谓集烹饪技艺之大成。豪华甚至奢侈的“满汉全席”虽不宜照搬,但其烹饪与接待技艺,却可以借鉴。

  清代,凡遇国家喜庆大典,钦差出巡或督抚莅临时,每用“满汉全席”,故各省均有“满汉至席”流传。因各地物产、凤味和制作方法不同而席单内容有所变化,但各地均选最为上品菜肴入席则是一致的。丰盛的“满汉全席”计菜108种(亦有多达200余种),次等席亦有数十种。

  由于“满汉全席”为首场较为隆重丰盛的筵席,其规格等级、排场礼仪格外讲究。凡宾客至,即奏细乐示迎,赓即奉上“到堂点”款待。待宾客到齐,则由主客请各位宾客“更衣”或换便服入席。所设席桌顺序及入席先后,一律按职位顶戴、朝珠公服而足,待役人员分别恭立席后,职司各位大人的饮食情况,随时示意位列下席的府县官员敬酒上菜。自入席至食毕“糖碗”,将上“八大菜”前换一次“台面”;食至“八中碗”的“全丝山药”菜时,上“茶点”;待“八大菜”上到第六菜时,又上“中点”;“八大菜”上齐后,再上“席点”(其中“桐州软饼”、“芝麻烧饼”不上)。食过后,又换一次“台面”,由位居下席的府县官员依次到各席请大人“升位”,把席面抬出,重新更换桌面安好;又由府县官员依次请各位大人“得住”(所谓“升位”、“得位”,乃清代宫场中比喻“升官”、“得官”的吉利话)。坐定之后,上“烧烤”的同时,上“桐州软饼”、“芝麻烧饼”;食毕点心,又再换一次“台面”,仍由下席官员请各位大人“升位”、“得位”,直至席终。

  全席过程中要换“台面”三次,碗盏家什三套。席桌所用餐具均系名瓷、形状规格亦极为考究。大件瓷器须做成鸡、鸭、123kj手机看开奖鱼……各种形状,又称之为“船”。鸡形者盛鸡、鱼形者盛鱼……谓之鸡船、鱼船··盛甜味羹汤等,采用锡制的“水套子”,系内外两层,内层盛羹汤,外层装沸水,以保汤之热度。

  清成丰末年(公元1861年),满族人关正兴在成都棉花街创办“正兴国”筵席馆。关氏本人精于烹饪,颇承古制,且有数名享有信誉的满族、汉族师傅主厨,又承办过几次“满汉全席”,故“正兴国”在四川亦颇有名气。据清傅崇榘《成都通览》记载:“席面之讲究者,只宜(疑“关”之音误)‘正兴国’一处,因其主人素来收藏古器甚多,故官场上席均照顾之。其瓷盘瓷碗,古色斑驳,菜一讲究,汤味甚佳,所谓排场好而派头高也。”光绪二十二年(公元1897年〕,年仅十三岁的成都人蓝光鉴入“正兴国”习技,拜师于满族著名厨师贵成门下。是时,尚盛行科举制度,每当科考完毕,主考出闱,地方官员为慰劳主考大人选拔天下奇才之功,均设盛宴酬谢。在成都,府县官员多以“满汉全席”盛邀,且多委托“正兴园”筹办。辛亥革命前夕,清朝政府濒临垮台,“正兴园”亦闭门歇业。在此期间,蓝光鉴老师先后三次操办宴请主考大人的“满汉全席”。

  本书所附“满汉全席”菜单,系成都“荣乐园”创办人,原四川医学院营养保健系蓝光鉴老师,及其嫡传弟子孔道生,张松云二位师傅几经商拟,反复研究所定。他们根据成都的情况和川味作法,对每种菜都仔细考虑,再三辨析,从颜色、口味、形式、摆法上予以协调,避免雷同。例如“八大菜”中燕菜用清汤、鱼翅用红烧、冬菇鸡用奶奶;各种点心分别情况采用烫面(如桐州软饼)、油酥面(如芝麻烧饼)等不同面型;冷碟中的对镶设计等等,都经过细心比较、斟酌,再加以补充修订,方统一用料名称再定。



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